Un
beau lièvre dépouillé et coupé en morceaux, accompagné de son sang
recueilli dans un petit récipient.200g
de champignons de Paris, 2 noix de beurre, 250g de lard maigre, 2
cuillerés d'huile.
Une bouteille de Saumur
Champigny, un demi litre de bouillon de volaille
2
oignons, 1 cuillerée à soupe de farine, une vingtaine de petits oignons
grelots, une gousse d'ail
4
tranches de pain de campagne. Un bouquet garni, sel, poivre, une pincée
de quatre-épices.
Pour
la marinade :
3
verres de vin, un verre de vinaigre de vin
1
carotte, 1 oignon, une feuille de laurier, une brindille de thym.
1
clou de girofle, une gousse d'ail.
Quelques
graines de coriandre et de poivre.
2
cuillerées à soupe d'huile d'olive.
La
veille, faites cuire pendant une vingtaine de minutes tous les éléments
de la marinade (carottes et oignons épluchés et émincés) dans une
casserole. Laissez complètement refroidir puis verser sur les morceaux
de lièvre dans une terrine. Laissez mariner pendant 24 heures dans un
endroit frais.
Avant la
cuisson, épongez les morceaux de lièvre avec du papier absorbant.
Coupez le lard en petits dés et nettoyez les champignons.
Dans une
grande cocotte faites chauffer une noix de beurre et d'huile. Mettez à
rissoler les gros oignons épluchés et coupés en quatre et les lardons.
Quand ils sont biens dorés mettez à leur place les morceaux de lièvre,
à l'exception du foie.
Faites les
dorer sur toutes les faces, en deux fois si besoin. Salez et poivrez.
Vider une partie de la graisse de cuisson, afin qu'il n'en reste que
très peu
Saupoudrez
alors la viande avec la farine, mélangez bien et laissez cuire deux
minutes. Arrosez alors avec la marinade, le vin rouge et le bouillon.
Laissez bouillir en écumant pendant quelques minutes. Si la viande
n'est pas complètement couverte ajoutez un peu de bouillon. Mettez
alors dans la cocotte le lard et les oignons, l'ail écrasé dans sa
peau, le bouquet garni et les pieds des champignons de Paris.
Couvrez la
cocotte et mettez à four moyen pendant deux petites heures.
Pendant ce
temps épluchez les oignons grelot, ébouillantez les et égouttez les.
Faites les cuire à la poêle dans un peu de beurre, pendant une petite
demi-heure, à feu doux. Salez, poivrez. Procédez de la même manière
pour les têtes des champignons de Paris, salez et poivrez également.
Faites enfin
dorer les quatre tranches de pain et taillez les en 8 triangles.
Dès que le
civet est cuit, retirez le du four. Sortez les morceaux de viande,
mettez les dans un grand plat creux et gardez les au chaud sous
un papier d'aluminium, à l'entrée du four.
Passez
la sauce au chinois en appuyant bien sur les aromates pour en extraire
tous les parfums. Remettez la sauce dans la cocotte, dégraissez si
besoin est.
A la
poêle, saisissez le foie du lièvre pour le faire raidir: ne le laissez
pas plus de 2 minutes. Salez, poivrez et passez le à la moulinette pour
obtenir une crême. Passez le sang du lièvre pour enlever les caillots,
délayez le avec une bonne louche de sauce chaude, en fouettant sans
arrêt, puis versez le tout dans la cocotte en continuant à fouetter.
Ajoutez
la purée de foie en fouettant toujours. Disposez les oignons et les
champignons autour des morceaux de lièvre, nappez avec la sauce et
décorez avec les croûtons.
Dégustez
sans tarder accompagné de pommes vapeur.
Boisson
d'accompagnement: un Saumur
Champigny de deux à trois ans.
