Ouvrir
la moitié des huitres et les égoutter sur du papier
absorbant.
Entourer
chaque huitre d'une demi-tranche de poitrine fumée et les piquer
3 par 3 sur de petits batonnets en bois.
Chauffer
une poêle et y faire griller à sec les brochettes 1 à
2 minutes de chaque côté.
Servir
aussitôt.
HUITRES
PANEES
Ouvrir
l'autre moitié des huitres et récupérer leur
eau. Filtrer cette eau et la porter à ébullition avec
le jus du citron.
Y
pocher les huitres pendant deux minutes. Bien les égoutter
sur du papier absorbant.
Préparer
deux assiettes creuses, l'une remple de chapelure salée, l'autre
dans laquelle on aura battu l'oeuf.
Mettre
les huitres bien épongées dans un sachet rempli de farine
et secouer énergiquement de façon que les huitres soient
farinées uniformément.
Tremper
les huitres ainsi farinées dans l'oeuf battu puis dans la chapelure
Faire
chauffer l'huile et y plonger les huitres quelques instants de façon
qu'elles soient bien dorées.
Les
égoutter à nouveau sur du papier absorbant et les enfiler
sur de petitres brochettes comme dans la recette précédente.
Servir
aussitôt avec du citron et du persil frit.
Accompagner
ces deux sortes de brochettes d'un Muscadet sur Lie.
Huitres chaudes
au coulis de poireaux
Ingrédients pour 6 personnes
3 douzaines d'huître Normandes grosses, Jus de citron, 12
petits poireaux, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 150 g de beurre.
Eliminez la partie
verte des poireaux, bien laver les blancs, détaillez les en fine julienne.
Faites les suer au beurre 15 minutes en remuant constamment à la cuillère
de bois jusqu'à ce que leur eau de végétation soit évaporée. Ajoutez alors
la crème fraîche, mélangez, laissez bouillir 2 minutes, salez, poivrez puis
passez au mixer.
Ouvrir les huitres,
détachez soigneusement la chair à la petite cuiller au dessus d'une casserole
pour récupérer leur eau. Filtrer cette eau soigneusement et à plusieurs reprises
et y faire pocher les huilres 30 secondes à frémissement (pas plus de 60°).
sortez les à l'écumoire et réservez les au chaud.
Passez de nouveau
la cuisson des huîtres, la remettre sur le feu et laissez réduire de moitié
à feu vif. Ajoutez, sur feu très doux, en fouettant vivement, le beurre coupé
en dés et conservé au frais. Hors du feu ajoutez quelques gouttes de jus de
citron.
Dans la grande
plaque du four disposez un lit épais de gros sel. Installez dessus et bien
à plat la partie creuses des coquilles d'huitres bien lavées et nettoyées.
Passez 10 minutes à four chaud. Garnissez alors chaque coquille d'un peu de
coulis de poireaux, disposez une huître au centre et nappez les de la sauce.
Repassez 2 ou 3 minutes au four. Disposez ensuite 6 coquilles dans chaque
assiette et servez sans tarder.
Verser
le bouillon dans
un faitout et porter sur feu moyen pour le faire tiédir. Peler
la truffe et hacher ses pelures au couteau . L'émincer en fines
lamelles.
Préparer
le farce: hacher le blanc de poulet, mettre le hachis dans un saladier
avec la farce fine truffée, les pelures de truffe hachée,
la mie de pain trempée dans le lait et émiettée,
la crème fraîche, l'oeuf entier, le persil haché,
sel, poivre. Bien mélanger l'ensemble.
Remplir
la cavité centrale de la poularde avec la farce. Décoller
la peau de la chair au niveau de la poitrine et glisser les lamelles
de truffe entre les deux en les disposant harmonieusement. Recoudre
en brider la volaille et la plonger dans le bouillon tiède. Porter
à frémissement léger et laisser pocher une heure
à petit bouillon.
Pour
servir, sortir la poularde du faitout et la disposer sur un plat de
service.
La
présenter entière et la découper à table
en disposant la farce à part.
FARCE FINE
La
farce fine truffée est une sorte de chair à saucisse hachée
finement et généralement moins grasse. Au moment des fêtes
on trouve de la farce fine truffée dans toutes les charcuteries
et dans les rayons traiteurs des grandes surfaces.
Marbré
de foie gras au pain d'épices
Ingrédients
pour 6 personnes
1
foie gras de canard de 500/600 g.
4
tranches de pain d'épice blond
1
verre de vin blanc pas trop sec
Ustensiles
1
poêle anti-adhésive
1
petite terrine, rectangulaire de préférence
Voici
une recette extrêmement facile, à réaliser en quelques
minutes et à déguster 24 ou 48 heures plus tard
Pour
démarrer le recette le foie doit être à température
ambiante.
Séparer
les deux lobes du foie
Enlevez
délicatement le maximum de nerfs, sans trop entamer les lobes
en suivant les nerfs et vaisseaux avec un petit couteau tranchant
Faites
refroidir le foie au moins une heure au réfrigérateur
Découpez
chaque lobe en tranches d'un bon cm d'épaisseur avec un couteau
bien aiguisé.
Salez
et poivrez ces tranches de chaque côté.
Faites
chauffer une poêle anti-adhésive et saissez chaque tranche
environ 20 à 30 secondes de chaque côté. ( le foie
doit être rosé à l'intérieur). Comme vous
ne pourrez pas faire cuire toutes vos tranches en une seule fois, débarassez
la première cuisson dans une assiette creuse, jetez la graisse
et essuyez votre poêle avec un papier essuie-tout.
Recommencez
pour le reste des tranches.
Humectez
légèrement les tranches de pain d'épice, d'un coté
puis de l'autre, avec le vin blanc.
Tapissez
le fond de la terrine d'une couche de pain d'épice.
Recouvrez
de couches de tranches de foie jusqu'à presque remplir la terrine
et terminer avec une épaisseur de pain d'épices préalablement
mouillé au vin vlanc.
Tassez
bien le tout, soit avec une spatule, soit avec une planchette sur laquelle
on pose un poids.
Entreposez
au réfrigérateur et dégustez quelques jours plus
tard après l'avoir découpé en tranches et laissé
se détendre une dizaine de minutes à température
ambiante.
On
peut déguster cette terrine nature, ou bien avec un peu de pain
de mie toasté et accompagné d'un
Bonnezaux
Huitres en brochettes et Huitres panées
