A l'origine il y a eu les Romains... Eh bien pas tout à fait car ce sont, 3000 ans avant J.C, les Égyptiens qui déjà, gavaient des oies avec des fèves cuites. Plus tard les Romains (les voilà)  les engraissaient avec des figues au miel et commençaient à s'intéresser au foie gras. A noter que dans le Sud Ouest on recommence, localement, à gaver des oies avec des figues. A suivre..

  Puis vint Christophe Colomb et le maïs et depuis c'est pratiquement le seul aliment utilisé pour le gavage. C'est dans le sud-ouest de la France que cet élevage commença à se développer, puis dans le centre et dans l'Est. On engraissa également le canard et petit à petit son élevage déborda les régions d'origine pour s'implanter dans une bonne partie de la France.

Terrine de foie gras au Bonnezeaux

1 foie gras cru de canard de 600 grammes, 1 dl de Bonnezeaux, 1 cuiller à café de fleur de sel de Guérande ou de Noirmoutier, 1 cuiller à café de poivre concassé ou de mélange 5 baies. Pour la préparation préalable voir :

Mettez les deux lobes côte à côte dans une terrine pouvant juste les contenir, salez les et poivrez les . Arrosez les de Bonnezeaux, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 12 heures en les retournant environ deux fois. Sortez ensuite du réfrigérateur et laisser une heure à température ambiante. Allumez le four Th 4 (70°) et mettez-y à chauffer un plat creux rempli aux 3/4 d'eau.

Pour 4 Personnes : Un foie gras frais cru de 600g .

500 g de gros raisins blancs, 4 pommes, 2cuil. à soupe de graisse de canard, 2 cuil. à soupe de maïzena, 5 cl de calvados, 2 cuil. à soupe de sucre en poudre, sel, poivre. voir  pour le foie gras et les pommes.

Égrappez les raisins, faites les revenir dans une cuiller à soupe de graisse de canard. Délayez la maïzena avec le calvados, ajoutez aux raisins et laissez épaissir à feu moyen en remuant. Salez et poivrez, réserver au chaud. Dans une casserole chauffez le reste de la graisse de canard, ajoutez les quartiers de pommes et cuisez les à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant de temps en temps, avec précaution. Un peu avant la fin de leur cuisson ajoutez le sucre pour les caraméliser.

Faites cuire les escalopes de foie frais une minute de chaque côté dans une poêle bien chaude. Réchauffez au besoin les raisins et les pommes. Servez les escalopes de foie gras avec les pommes et les raisins autour.Nappez de sauce.

Boisson d'accompagnement : Nous resterons  sur un Bonnezeaux ou un Coteaux de Layon. Certains préféreront un rouge. Dans ce cas un Pomerol, d'une excellente année, est de rigueur. Nos amis Normands l'apprécieront avec un excellent cidre.  

• La fleur de sel, de Guérande ou  de Noirmoutier, n'est pas, comme voudraient le faire croire certains, un phénomène de mode sans intérêt. C'est au contraire un produit rare à la saveur exceptionnelle, utilisé par les plus grands chefs. N'hésitez pas à l'utiliser vous-même pour vos préparations. Son petit grain croquant et son délicieux parfum fleuri n'ont rien à voir avec votre sel   habituel. Il agrémentera merveilleusement les grillades, salades et sublimera les légumes les plus modestes. A défaut de fleur de sel, le sel de Guérande conditionné en Moulin de verre par Ducros  est excellent mais ce n'est pas de la fleur de sel, le parfum n'est plus le même  et l'ajout de cardamone lui procure un goût particulier qui le dénature quelque peu.

• Pour ces recettes utilisez de préférence un foie frais, provenant d'un bon producteur, acheté directement chez lui ou chez votre volailler. En cas d'impossibilité utilisez un foie surgelé mais la qualité ne sera pas la même.

• Pour la terrine de foie gras:  Faites tremper le foie dans de l'eau fraîche pendant 4 heures(certains utilisent le lait). Égouttez le  et épongez le soigneusement. Séparez les deux lobes. Entaillez les côtés intérieur et enlevez les nerfs et veines à l'aide d'un petit couteau pointu.

• Pour le foie poêlé : Faites tremper le foie comme ci-dessus. Séparez les deux lobes avant de les trancher, sans les entailler. Les pommes seront épluchées, coupées en 4, puis en quartiers suffisamment épais pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.

• Sur la région de Mamers une bonne adresse : Au Foie Gras du Saosnois, Les Aris, 72260   DANGEUL  Tél. 02 43 97 44 33.

Voici une recette extrêmement facile, à réaliser en quelques minutes et à déguster 24 ou 48 heures plus tard

• Pour démarrer le recette le foie doit être à température ambiante.
• Séparer les deux lobes du foie
• Enlevez délicatement le maximum de nerfs, sans trop entamer les lobes en suivant les nerfs et vaisseaux avec un petit couteau tranchant
• Faites refroidir le foie au moins une heure au réfrigérateur
• Découpez chaque lobe en tranches d'un bon cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé.
• Salez et poivrez ces tranches de chaque côté.
• Faites chauffer une poêle anti-adhésive et saissez chaque tranche environ 20 à 30 secondes de chaque côté. ( le foie doit être rosé à l'intérieur). Comme vous ne pourrez pas faire cuire toutes vos tranches en une seule fois, débarassez la première cuisson dans une assiette creuse, jetez la graisse et essuyez votre poêle avec un papier essuie-tout.
• Recommencez pour le reste des tranches.
• Humectez légèrement les tranches de pain d'épice, d'un coté puis de l'autre, avec le vin blanc.
• Tapissez le fond de la terrine d'une couche de pain d'épice.
• Recouvrez de couches de tranches de foie jusqu'à presque remplir la terrine et terminer avec une épaisseur de pain d'épices préalablement mouillé au vin vlanc.
• Tassez bien le tout, soit avec une spatule, soit avec une planchette sur laquelle on pose un poids.
• Entreposez au réfrigérateur et dégustez quelques jours plus tard après l'avoir découpé en tranches et laissé se détendre une dizaine de minutes à température ambiante.

On peut déguster cette terrine nature, ou bien avec un peu de pain de mie toasté et accompagné d'un Bonnezaux