Autrefois consommé par les nobles et...les braconniers, le gibier ne provenait que de la chasse et était une véritable viande sauvage. La chair en était souvent dure et devait attendre quelques jours avant d'être consommée. A une époque ou les réfrigérateurs étaient inconnus cette viande prenait rapidement un gout prononcé, celui de "faisandé".

Nous n'en sommes plus là, tant mieux pour l'hygiène, mais le véritable gibier sauvage est de plus en plus difficile à trouver, remplacé ici par celui d'élevage, là par celui d'importation et dont on ignore le pédigree. En province, au moment de la chasse on trouve encore, tous frais dans leur peau ou avec leurs plumes, des lapins, lièvres et pigeons qui sont de la véritable sauvagine. Dans les régions de passage d'oiseaux migrateurs on trouve aussi à cette période certains gibiers, tels que les différentes sortes de canards, mais ils sont rares, car les chasseurs les réservent pour leur consommation. Pour les faisans et autres biches il s'agit généralement de gibier d'élevage, ce qui n'empêche pas de les consommer,car ils gardent malgré tout le goût inimitable du gibier.

Epluchez et coupez en lamelles très fines la carotte, l'oignon et les échalotes, mettez les dans un plat creux avec le vin blanc, le vinaigre, l'huile d'olive, le bouquet garni et du poivre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, ajoutez les à la marinade et laisser macérer ainsi pendant 12 heures dans un endroit frais, en retournant les morceaux de lapin plusieurs fois.

Pendant ce temps mettez les pruneaux à gonfler dans de l'eau tiède ou du vin blanc. Egouttez ensuite lesmorceaux de lapin et épongez les; filtrez la marinade. Versez cette marinade dans une casserolle et faites évaporer d'un quart sur feu vif.

Faites fondre le beurre dans un sautoir, mettez-y les morceaux de lapin et les dorer de tous cotés. Arrosez ensuite de la marinade filtée et réduite. Egouttez les pruneaux, ajoutez les au lapin, couvrez et laisser cuire 40 minutes à feu doux.

Pour terminer égouttez les morceaux de lapin et les pruneaux et tenez au chaud. Ajoutez la gelée de groseilles à la sauce et donnez un bouillon pendant deux minutes sans cesser de remuer.

Nappez le lapin de la sauce et servez aussitôt.

Servez avec un vin corsé tel Cahors, Fronsac ou essayez un Saumur Champigny

Parez les foies, mettez les dans un saladier ou une terrine, arrosez les de cognac, salez, poivrez, ajoutez le thym, couvrez et laissez macérer au moins 3 heures.

Faites chauffer le four à températute élevée. Posez la barde sur le canard, ficelez, enduisez le canard de beurre, posez le dans un plat à four et glissez au four pour 40 minutes.

Egouttez les foies, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, faites revenir les foies dans le beurre chaud pendant quelques minutes, puis réduisez les en purée. Salez et poivrez et ajoutez 50 g de beurre à cette purée.

Epluchez et hachez les échalotes, faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserolle, jetez les échalotes dans le beurre chaud et laisser blondir, sans trop de coloration. Ajoutez le cognac de macération des foies et le Porto et laisser cuire doucement 10 minutes.

Lorsque le canard est cuit, découpez le; retirez les pattes et les cuisses en désarticulant les jointures, séparez les pilons des cuisses, coupez les filets en tranches fines dans le sens de la longueur (aiguillettes) puis coupez les ailes. Tenez ces éléments au chaud et récupérez le jus qui s'est écoulé pendant le découpage.

Coupez la carcasse en morceaux et passez la au hachoir pour recueillir tout le jus. Ajoutez dans la sauce au porto une cuillerée de la préparation aux foies, battez au fouet, salez puis ajoutez le jus recueilli pendant le découpage et je jus rendu par la carcasse. Continuez la cuisson de cette sauce sans laisser bouillir et, toujours en battant, ajoutez 20 g de beurre et une pincée de poivre de cayenne. Gardez au chaud.

Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle, faites dorer les tranches de pain de mie des deux cotés, faites chauffer deux plats de service et une saucière.

Tartinez les tranches de pain avec la purée de foie, rangez les sur l'un des plats, posez une aiguillette sur chacune, rangez les membres du canard sur l'autre plat, versez la sauce dans la saucière et servez le tout très chaud.

Conseil : une fois les tranches de pain tartinées servez sans attendre sous peine de les voir ramollir.

Conseil boisson : un Saumur Champigny, un Anjou Villages ou un Volnay