Malheureusement ces pratiques existent toujours. Le veau dit "élevé au lait" ou "de fourrage" est une bête nourrie au lait écrémé complété de céréales. Abattu après 6 à 10 mois de captivité sa chair est sèche et rend beaucoup d'eau à la cuisson. C'est le veau que l'on trouve couramment en grande et moyenne surfaçe lorsque rien de particulier n'est précisé sur l'emballage. Le fait qu'il soit parfois précisé "Viande Française" n'apporte rien de plus.

 

Pour un repas de qualité il faut se tourner vers une viande provenant d'un élevage traditionnel ou semi-traditionnel.

 

Le veau "élévé au lait entier", est alimenté au seau, avec des produits à base de poudre de lait. Abattu entre 5 et 6 mois sa chair est tendre et de qualité acceptable.

 

Le veau "Label Rouge", est élevé dans des conditions (presque) normales

• Élevage de 3 mois minimum en bâtiment aéré, propre et paillé, avec éclairage naturel et un espace minimum de 2 mètres carrés par animal
• Le veau doit être nourri au lait entier, produit sur l'exploitation.
• L'abattage a lieu à 13 semaines au minimum, souvent 20 à 30.
• C'est un bon produit.

Le veau  "sous la mère" est élevé "au pis de la vache" qui doit être de "race à viande". Un mode d'élevage traditionnel qui donne une viande fine et onctueuse. C'est le top du top.

• Pelez les asperges, ficelez les en bottes et égalisez leur longueur. Faites les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez les.

Pour la  préparation des asperges voir 

• Coupez vos brocolis en petits bouquets et faites les cuire comme les asperges, mais seulement 4 minutes. Réservez asperges et brocolis au chaud, à la vapeur par exemple, mais sans les faire recuire.
• Entourez chaque médaillon de veau d'une ou deux tranches de jambon fumé, maintenues par une petite ficelle. Faites dorer à la poêle deux minutes de chaque côté, puis 6 minutes à feu doux.
• Après avoir enlevé les ficelles disposez les grenadins sur le plat de service chaud dans lequel vous aurez disposé les asperges. Garnissez harmonieusement avec les brocolis, garder au chaud le temps de préparer la sauce.
• Déglacez la poêle avec la vin blanc sec. Versez dans une casserole. Hors du feu ajoutez les jaunes d'œuf et mélangez au fouet. Mettez la casserole à jeu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce ait bien épaissi. Versez alors le beurre bien froid coupé en morceaux et fouettez vigoureusement. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez de cette sauce les grenadins et leur garniture. Parsemez de persil plat et basilic.
• Servez aussitôt avec un Jasnières ou un Coteaux du Loir rouge

r

• Pelez les échalotes, hachez les finement et mettez les à fondre lentement avec 50 g de beurre et une pincée de sel, dans une petite sauteuse.
• Coupez la base des pieds des champignons et lavez les rapidement à l'eau citronnée. Épongez les bien dans un linge. Émincez les ensuite en fines lamelles et réservez les.
• A l'aide d'un couteau parez les rognons de veau en laissant autour une petite enveloppe de 2 mm de graisse. Conservez la graisse que vous venez de retirer. Détaillez alors les rognons en tranches pas trop minces ( pour éviter qu'elles ne durcissent à la cuisson ) soit 12 belles rouelles environ. Dénervez légèrement chaque rouelle, salez les, poivrez les et réservez les bien à plat.
• Faites chauffer fortement un morceau de graisse de rognon dans une sauteuse à fond épais. Faites-y sauter rapidement les rouelle de rognons pendant 2 minutes sur chaque face en prenant garde de ne pas trop les cuire. Dès que des perles de sang apparaissent, retirez les et rangez les sur une grille ou égouttez les dans une passoire. Réservez les dans un endroit chaud.
• Faites sauter le reste du beurre dans cette même sauteuse, ajoutez-y les champignons émincés et faites les sauter sur feu vif. Salez et poivrez. Ajoutez en fin de cuisson l'échalote confite au beurre puis versez le tout sur une assiette.
• Déglacez ensuite la sauteuse de cuisson avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Incorporez la crème fraîche et laisse encore réduire de moitié. Terminez an ajoutant une cuillerée de moutarde hors du feu. Salez et poivrez.
• Retirez les filets de graisse restants autour des rouelles de rognons, et les nerfs si nécessaire. Versez les champignons et les rouelles de rognons dans la sauce et mélangez.
• Faites chauffer rapidement sans   faire bouillir, retournez les rognons pour bien les enrober de sauce, cette cuisson de doit pas durer plus d'une minute. Rectifiez si besoin l'assaisonnement.
• Dressez dans un plat creux bien chaud. Parsemez du persil plat ciselé et servez sans attendre.

• Boisson d'accompagnement : Un Saumur Champigny d'une bonne année.

• Origine de la recette : recette traditionnelle de Baugé dans le nord Saumurois, revisitée par le maitre Joël REBUCHON.