Coquilles Saint Jacques

La coquille Saint-Jacques

La coquille Saint Jacques est sans conteste la reine des côtes de la manche et de Bretagne. Chacun connaît ce coquillage très apprécié qui dans nos régions porte le nom de "pecten maximus".

Non fixée, la coquille St Jacques nage et se déplace avec une grande rapidité. Pêchée seulement en hiver et au printemps, on la trouve toute l'année grâce à la surgélation.

Préparation : Choisissez des coquilles bien fermées. Lavez les avec une brosse. A l'aide d'un couteau à lame solide, glissez entre les deux coquilles afin de couper le muscle sur la face plate. Dégagez la noix sur la coquille concave en passant la lame tout autour. Dégagez la noix et le corail éventuel et réservez le. Dans les parties restantes jetez la boule noire et réservez les barbes à part pour certaines recettes. Quand toutes vos coquilles sont ouvertes rincez séparément les noix et les barbes.

Si l'on en croit les spécialistes les barbes sont la partie de la Saint Jacques qui a le plus de goût. Toutefois elles doivent être soigneusement nettoyés et hachées ou passées au mixer car elles sont plus dures que la noix et demanderaient une cuisson plus longue que celle-ci. Elles sont utilisées dans des recettes telles que "Coquilles Saint Jacques à la bretonne" ou les coquilles à la nantaise (voir ci-après)

Une fois rincées les noix et barbes seront soigneusement épongées et entreposées aux réfrigérateur ou elles pourront attendre deux à trois jours à environ 4/5°C.
On peut utiliser des Saint Jacques surgelées, mais il doit s'agir de "pecten maximus" donc françaises. Sinon le goût et la qualités seront différents.
Attention, on a toujours tendance à trop les faire cuire !

Coquilles Saint Jacques à la Nantaise

Ingrédients pour 4 personnes:

huit belles coquilles fraîches
une échalote ou une gousse d'ail
100 g de champignons de Paris
70 g de beurre

sel, poivre
un verre et demi de muscadet
100 g de pain rassis émietté
fines herbes hachées (persil, cerfeuil, ciboulette.

Préparer les noix de Saint Jacques et les barbes comme ci-dessus. Nettoyez et hachez ensemble échalotes ou ail et champignons. Hachez également les barbes. Dans une poêle faites revenir, sur feu très doux, les hachis de champignons, d'aromates et de barbes avec 30 g de beurre. Salez et poivrez, mouillez de muscadet.

Au bout de 20 minutes ajoutez les noix coupées en dés (pas le corail). Laissez cuire doucement 5 minutes supplémentaires dans le court bouillon frissonnant. Incorporez suffisamment de pain rassis au contenu de la poêle pour absorber le jus. Le mélange ne doit pas être trop épais. A joutez-y les fines herbes.

Répartissez dans 4 coquilles creuses, déposez le corail cru sur chacune, parsemez de pain émietté et de noisettes de beurre et mettez à gratiner.

Servir très chaud accompagné d'un Muscadet sur Lie.

Saint-Jacques aux endives caramélisées

Ingrédients pour 6 personnes

24 belles noix de Saint Jacques

1 Kg de petites endives, 2 échalotes, 1 cuiller à café d'huile, 150 g de beurre,

6 cuiller à soupe de miel d'acacia, Ciboulette, sel poivre.

Pour la sauce : 150 g de beurre coupé en cubes et conservés au réfrigérateur, 1/2 citron.

Si la préparation des coquilles Saint-jacques ne vous rebute pas, achetez les fraîches chez votre poissonnier. Vous pouvez également les acheter prêtes à cuire, toujours chez votre poissonnier, ou bien surgelées mais attention : elles doivent être très grosses et impérativement de "pêche française". Une fois prêtes, les noix, entières avec leur corail, sont essuyées et séchées dans un linge avant de les mettre au réfrigérateur.

Ôtez les feuilles extérieures des endives. Essuyez les sans les laver. Coupez les en deux, en retirant la partie dure centrale, puis en tronçons de 5 cm. Émincez les en bâtonnets fins et réguliers. Séchez les à nouveau dans un linge et citronnez les aussitôt.

Mettez l'huile et 50 g de beurre à fondre dans une sauteuse. Dès que le mélange commence à grésiller, ajoutez les filaments d'endive et faites les sauter quelques minutes sur feu vif. Elles doivent rendre leur eau mais rester croquantes. Une fois prêtes, elles auront réduit environ de moitié. Salez, poivrez et égouttez soigneusement.

Pendant ce temps faites fondre 100 g de beurre dans une poêle et ajoutez le miel. Chauffer jusqu'à obtention d'un caramel blond. Versez les endives égouttées et laisser caraméliser en retournant plusieurs fois. Gardez au chaud.

Préparez la sauce : Dans une casserole à fond épais, portez une cuiller à soupe d'eau à ébullition. Baissez le feu et incorporez peu à peu le quart des cubes de beurre en fouettant. Attendez qu'ils soient bien fondus et ajoutez peu à peu le reste des cubes de beurre. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse, mais ne doit jamais bouillir. Salez et poivrez. Ajoutez pour finir 5 gouttes de jus de citron, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez la sauce au chaud dans un bain-marie tempéré.

Piquez le corail des St Jacques avec la pointe d'une aiguille pour éviter leur éclatement à la cuisson. Dans une poêle à revêtement anti adhésif faites fondre le beurre restant avec une goutte d'huile. Mettez-y les noix et le corail à cuire sur feu moyen environ 30 secondes sur chaque face. Salez et poivrez à mi-cuisson. Maintenez au chaud en couvrant la poêle d'un couvercle.

Dressez un petit dôme d'endives caramélisées sur le bord supérieur des assiettes chaudes. Disposez en dessous 4 St Jacques par convive. Entourez les d'un cordon de beurre fondu. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.

Conseil vin : Un Coteaux du Loir Blanc

Coquilles Saint-Jacques

poêlées aux cèpes

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Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de St Jacques moyennes
500 g de cèpes frais
(ou en bocaux)
2 échalotes grises
2 cuiller à soupes d'huile
1/2 cuiller à café de mélanges 5 baies
quelques brins de persil plat
Sel fin

Rincez les noix de Saint Jacques et épongez les.
Lavez les cèpes et épongez les, réservez les pieds pour un autre usage. Coupez les chapeaux en larges lamelles. Pelez et émincez les échalotes en fines rondelles.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle anti-adhésive et faites-y dorer les échalotes, réservez sur une assiette. Faites chauffer les champignons dans la poêles pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement croustillants, salez pendant la cuisson et réservez avec les échalotes.
Toujours dans la même poêle faites dorer les noix de Saint Jacques, 1 minute de chaque côté, salez un tout petit peu. Ajoutez les champignons et les échalotes en remuant délicatement pendant 30 secondes, juste le temps de les réchauffer. .Parsemez de mélange 5 baies et de persil. Répartissez harmonieusement dans des assiettes chaudes et servez de suite
Boisson d'accompagnement : Un Jasnières ou bien un muscadet sur Lie

Carpaccio de Saint Jacques

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6 coquilles ultra fraîches par personne, huile d'olive, jus de citron, aneth, cerfeuil.

Découpez en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur de belles noix de Saint Jacques sans corail, les étaler sur un plat et les badigeonner de chaque côté au pinceau avec de l'huile d'olive. Les arroser d'un peu de jus de citron. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Mettre au réfrigérateur une bonne heure. A moment de servir les décorer d'aneth et de cerfeuil. On peut également, ce qui donnera une entrée plus copieuse, faire griller des tranches fines de baguette et disposez sur chaque une rondelle de St Jacques et décorer ensuite.

Présentez dans une coquille et servez avec un Muscadet sur Lie ou un Savennières. Un véritable régal.

Mousseline de Saint Jacques

Ingrédients pour 4 personnes

500g de noix de St Jacques
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
15 cl de lait bouilli
25 cl de crème fleurette


15 cl de crème épaisse
2 échalotes
70 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
sel, poivre du moulin

Pour cette recette nous utiliserons des noix de Saint Jacques surgelées qui nous permettront de récupérer du jus pour la confection de la sauce ( en l'occurence des noix coraillées du Chili, environ 30 pièces par livre). Nous les laisserons donc décongeler lentement dans une passoire, au dessus d'un récipient, afin de récupérer tout le jus.

Hacher finement les échalotes et les faire suer dans 30 g de beurre, ajouter 5 cl de vin blanc sec , couvrir et cuire 5 minutes à couvert, sans laisser colorer.
Mixer la chair et le corail de 350 g de St Jacques, y ajouter en battant au fouet les œufs, puis la crème épaisse, le lait et la réduction d'échalotes.
Beurrer 4 ramequins, les remplir du mélange et les faire cuire au bain-marie, à four moyen pendant 30 minutes en les couvrant d'alu.
A la fin de la cuisson ajouter le reste de vin blanc au jus de décongélation et faire réduire de moitié. Ajouter la crème fleurette, réduire encore quelques instants et monter avec le reste du beurre, sur feu très doux. Ajouter le reste des St Jacques émincées et laisser frémir deux à trois minutes.
Démouler les mousselines sur les assiettes chaudes, napper de sauce et décorer avec les St Jacques émincées.

Servez aussitôt accompagné d'un vin de Jasnières ou un Savennières

Feuilletés de Saint Jacques

aux endives

Ingrédients pour 4 personnes

4 bouchées carrées d'environ 8 x 8 cm, commandées chez votre boulanger ou patissier préféré. 8 coquilles Saint Jacques, 12 endives de taille moyenne ou 8 grosses.
beurre et huile pour la cuisson des endives et des St Jacques, 1/2 citron, 3 cuillerées à soupe de crème double
4 cuillerées à soupe de miel liquide, 2 cl de vin blanc, 2 cl de vermouth blanc, 200 g de beurre pour la sauce et le caramel..

Ouvrir les coquilles Saint Jacques, les laver soigneusement, récupérer les noix et les coraux et sécher sur un papier absorbant. On peut utiliser des St Jacques prêtes à cuire ou surgelées. Mais attention, elles doivent être de belle grosseur, et de pêche française si possible.
Laver et essorer les endives, enlever la partie dure et amère du pied et les détailler en fines rondelles. Faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et, quand il est noisette, y ajouter les endives. Les faire revenir quelques minutes pour qu'elles rendent leur jus. Elles doivent avoir réduit de moitié environ, mais rester croquantes.
Les mettre dans une passoire et bien les égoutter.
Dans une poêle faire fondre 100g de beurre avec le miel liquide et chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Y jeter les endives et les faire caraméliser quelques instants. Elles doivent être bien enrobées de caramel.
Mettre les feuilletés à four chaud 10 à 12 minutes.
Couper les Saint Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur, laisser les coraux entiers, mais piquer chacun d'eux avec la pointe d'un couteau, poêler le tout à feu vif, une minute de chaque côté, dans un mélange huile/beurre. Garder au chaud.
Faire bouillir le vin et le vermouth, ajouter une cuillerée de crème, redonner un bouillon et monter au fouet en ajoutant petit à petit 100 g de beurre bien froid.
Sortir les feuilletés du four, garnir le fond avec des endives, poser dessus quelques St Jacques, remettez une couche d'endives, puis à nouveau des St Jacques et leur corail.
Napper de la sauce et recouvrir du chapeau de feuilletage.
Repasser quelques instants au four et servir aussitôt.
CONSEIL VIN : Un Jasnières ou un Savennières.

Saint Jacques aux poireaux

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

16 à 20 coquilles Saint Jacques
4 poireaux biens tendres
100g de beurre
une cuillerée à soupe de crême fraiche
sel
poivre
curry

Ouvrez les coquilles Saint Jacques, prélevez les noix et leur corail ( qui n'a aucun intérêt sur le plan gastronomique mais qui donne une touche de couleur dans l'assiette), nettoyez les soigneusement ( au besoin faites faire ce travail par votre poissonnier).
Nettoyez les poireaux, enlever une partie du vert et émincez les très finement.
Dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif, faites fondre une noix de beurre. Mettez à cuire les poireaux. Salez, poivrez, couvrez et laissez étuver une dizaine de minutes à feu doux.
Installez les coquilles Saint Jacques sur une feuille de papier d'aluminium que vous poserez sur la grille du four. Faites les cuire sous le gril (en plaçant la grille au milieu du four) pendant une bonne minute de chaque côté.
Les coquilles doivent être saisies, mais non grillées, afin de conserver leur moelleux et leur saveur..
Dans une petite casserole à fond épais, faites chauffer un demi verre d'eau (5 cl). Dès que l'eau bout, salez, poivrez, incorporer la crême fraiche puis le beurre bien froid en petits morceaux, tout cela en fouettant vivement.
Ajoutez ensuite deux pincées de curry et les poireaux étuvés.
Versez sauce et poireaux dans un plat chaud, posez dessus les coquilles Saint Jacques.
Servez immédiatement

Boisson d'accompagnement: un Jasnières.

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