Ce poisson venu du froid a la cote auprès des gastronomes français.

Sa chair fait merveille dans bien des recettes. Fumé c'est une de nos entrées favorites.

Il y a encore peu de temps ce magnifique poisson remontait nos rivières pour y pondre. La pollution de l'eau, les barrages infranchissables ont fait qu'il ne reste plus guère en France de saumons sauvages.

Mais des efforts sont faits et quelques rivières de l'Ouest ont de nouveau la visite de ces magnifiques voyageurs.

Le saumon du commerce est surtout pêché dans les eaux froides de l'Atlantique, du Groenland à la Norvège en passant par l'Irlande et l'Ecosse. Ils provient aussi beaucoup des élevages situés dans les fjords norvégiens et les lochs écossais.

Des fermes aquacoles ont également vu le jour en Bretagne.

c'est parmi ces saumons que l'on choisit des sujets âgés de trois ans, de taille plus ou moins importante, pour le fumage.

Vidés et fumés ils sont ensuite exposés quelques heures à une fumée froide obtenue en brûlant des sciures de bois durs, tels le chêne et le hêtre, mélangées à des herbes aromatiques séchées.

Le français est un gros consommateur de saumon fumé.

INGREDIENTS POUR 4 personnes

1 Filet (800 g) de saumon frais

1 carottes, 1échalotte, 1 oignon,15 cl d'huile.

5 petites feuilles de laurier, quelques brindilles de thym.

Une grosse cuiller à café de grains de poivre noir,500 g de gros sel.
4 à 6 pommes de terre, roseval de préférence.

Préparation : 2 jours à l'avance

• Enlevez les arêtes restantes du filet de saumon avec une petite pince. Elevez la peau si elle ne l'est pas. Couvrez le filet de gros sel et laissez le reposer 2 heures dans un plat. Rincez le ensuite à l'eau courante, essuyez le avec du papier absorbant.
• Epluchez la carotte, lavez la et détaillez la en fines rondelles. Pelez l'échalote et l'oignon, émincez les en anneaux.
• posez le filet dans un plat creux (ou une terrine) pouvant juste le contenir. Arrosez le avec l'huile, ajoutes la carotte l'oignon et l'échalote, les feuilles de laurier, les brins de thym et le poivre en grains.
• Réservez au frais pendant 36 ou 48 heures en retournant le filet deux ou trois fois.
• 40 minutes avant de servir, faites cuire les pommes de terre avec leur peau (en "robe des champs)  pendant 25 minutes dans de l'eau salée.
• Sortez le saumon de sa marinade et coupez le en tranches d'un demi cm d'épaisseur. Epluchez les pommes de terre encore chaudes et coupez les en rondelles. Tapissez en le fond du plat de service ou bien chaque assiette. Arrosez avec de l'huile de la marinade. Garnissez de tranches de saumon, décorez avec quelques aromates et servez sans attendre.

        Dégustez avec un Muscadet sur Lie ou un coteaux du Loir blanc.

Dans un plat creux disposez les tranches de saumon fumé, arrosez les d'un jus de citron et d'un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez et laissez mariner une bonne heure.

Epluchez et lavez les blancs de poireaux. Emincez les très finement. Pelez puis hachez l'échalote. Faire étuver les poireaux avec l'échalote dans une sauteuse avec 30g de beurre, sur feu moyen. Couvrez pendant 10 minutes puis ôtez le couvercle et laissez le jus s'évaporer pendant 5 minutes environ. Attention les poireaux et l'échalote ne doivent absolument pas dorer. Retirez la sauteuse du feu et laisser refroidir. Ensuite ajoutez dans la casserole la crème, l'œuf entier, la ciboulette, salez poivrez.

Préchauffez le four th 7 (210°). Déroulez la pâte du premier paquet sur la plaque à pâtisserie préalablement beurrée. Si la pâte vous semble trop grande posez dessus une tartière et découpez l'excédent. Disposez au milieu et jusqu'à 2cm du bord la moitié du mélange poireaux. Ajoutez dessus les tranches de saumon fumé juste égouttées et recouvrez du reste de poireaux. Battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonnez au pinceau les 2 centimètres de pâte restée vide. Ouvrez le deuxième paquet de pâte feuilletée, taillez le comme le premier et posez sur la préparation précédente. Bien appuyer pour souder le tout et avec le dos d'un couteau "guillochez" le pourtour de la galette.

Badigeonnez le dessus de la galette de jaune d'œuf en prenant soin de ne pas en faire couler sur la plaque. Avec la pointe d'un couteau tracez des croisillons ou arcs de cercle sur la pâte et faites deux petites incisions en croix au centre.

Faites cuite 30 minutes à four chaud et servez brûlant avec un coteau du Loir blanc.

Pour un repas de gala n'hésitez pas à investir  dans un Savennières. C'est l'accompagnement idéal.

• Débitez le filet de saumon en 6 pavés égaux, sans enlever la peau.Passer le doigt sur toute la surface de la chair pour repérer les arêtes restantes, retirez les à l'aide d'une petite pince. Frottez la chair avec un peu de gros sel et placez les pavés au réfrigérateur.
• Préparez l'embeurrée de choux: débarrassez le choux de ses grosses feuilles. Coupez le en quatre. Retirez la partie dure du trognon, puis effeuillez-le entièrement. Lavez les feuilles dans l'eau vinaigrée. Portez une grande quantité d'eau à ébullition. Plongez-y les feuilles. Ne couvrez pas. Comptez 3 minutes après la reprise de l'ébullition, puis rafraîchissez les feuilles dans une bassine d'eau glacée. Egouttez les, retirez les grosses côtes centrales et coupez en fine lanières.
• Retirez la couenne et les cartilages du lard fumé. Détaillez-le en petits lardons. Blanchissez les 30 secondes et rafraîchissez à l'eau froide. Pelez et hachez finement l'oignon.
• Dans une sauteuse faites chauffer 1 cuiller à soupe d'huile et 50 g de beurre. Mettez-y l'oignon à revenir 5 minutes, sans colorer. Ajoutez les lardons, laissez cuire encore 2 minutes, puis mettez le chou émincé et la gousse d'ail hachée. Salez peu, ouvrez. Versez 1/2 verre d'eau froide et laissez cuire sur feu doux 10 minutes. Réservez au chaud.
• Pendant la cuisson du chou faites chauffer le reste d'huile dans une poêle anti-adhésive. Essuyez le saumon. Placez les pavés coté peau dans l'huile bien chaude. Parsemez de quelques grains de gros sel. Baissez le feu et laissez cuire les pavés sans les retourner. La cuisson est parfaite lorsque la base des filets est croustillante et la chair dégradée du rose clair au rose foncé sur le dessus qui doit être tout juste tiède.
• Sur feu doux incorporez le reste du beurre au chou, pour lier en tournant 2 minutes sans faire bouillir. Répartissez le chou sur les assiettes chaudes, déposez un pavé de saumon au centre, coté chair dessus. Poivrez et servez aussitôt. Ainsi croustillante la peau de saumon est un régal.

• Boisson d'accompagnement : Un Jasnières ou bien, si vous préférez un vin rouge, un Anjou villages

Dans une poêle anti adhésive faites cuire le saumon frais pendant 4 minutes côté peau.  Retournez le côté chair pendant 2 minutes. Il est préférable de préchauffer la poêle et d'opérer à feu moyen.

Dans le bol d'un mixer, mélanger le saumon frais débarrassé de sa peau et de ses arêtes, le saumon fumé, le beurre et la crème fraîche, le sel et le poivre ( pour le poivre et suivant les goûts on utilisera du mélange 5 baies ou du poivre de Cayenne ). Broyez pour obtenir un mélange homogène et onctueux.

Pour déguster réchauffez des blinis à la vapeur et tartinez les de ces "rillettes" de saumon. Ajoutez au centre une cuillerée d'œufs de saumon et parsemez de brins d'aneth.