Abaisse En pâtisserie, désigne tout fond de pâte.
Abaisser Etendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
Abatis Extrémités d'une volaille (pattes, ailerons, tête, cou) et gésier.
Abats Ils comprennent les parties suivantes des animaux de boucherie : tête, cervelle, coeur, langue, ris, foie, rognon, fraise, pieds et tripes.
Abricoter Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
Appareil Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, oeufs, etc..
Aspic Morceaux de volaille, de poisson, de gibier, etc., moulés dans une gelée de viande transparente.
Attelet Petite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie.
Bain-marie Casserole remplie d'eau chaude, dans laquelle on dispose d'autres casseroles ou pots contenant sauces, mets ou garnitures que l'on veut faire chauffer sans bouillir.
Barde Tranche de lard mince destinée à envelopper les viandes ou volailles avant cuisson.
Barder Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même poisson.
Beurre clarifié Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Beurre manié Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre pommade Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanchir Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sure et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
Bouquet garni Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil, le tout ficelé,
Braiser Cuire sans évaporation à feu doux.
Brider Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider afin de la maintenir dans la forme qu'elle doit conserver pendant la cuisson.
Buisson Présentation en forme de cône de certains mets : écrevisses, éperlans, équilles, etc...
Caisse

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

Chinois Passoire métallique à fond pointu.
Chiqueter Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
Ciseler Couper finement des herbes ou salades.Ne pas confondre avec hacher.
Ciseler Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson
Clarifier Rendre un liquide clair à l'aide de blancs d'oeufs ou de jus de citron. Pour clarifier le beurre, il faut le chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition ; après avoir écumé et laissé déposer, on transvase le liquide qui ne doit plus contenir aucun dépôt.
Clouter Piquer de petits bâtonnets de truffe ou autres éléments
Colorants Carmin, jeune, vert, orange. Produits absoluments inoffensifs, préparés spécialement pour l'alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.
Concasser Piler grossièrement, réduire en petites parties mais sans obtenir de poudre ou de purée.
Contiser Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.
Corail Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couverture Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crépinette Sorte de membrane graisseuse servant à envelopper des aliments.
Débrider Enlever d'une pièce de viande, d'un gibier ou d'une volaille, les fils qui ont servi à brider pendant la cuisson.
Décanter Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient. Pour décanter le beurre, le faire chauffer doucement dans une petite casserole; le bon beurre est sur le dessus, le petit lait au fond. Séparez et jetez le petit lait.
Déglacer Mouiller légèrement le gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin pour amener à point.
Dégorger Faire tremper les viandes, les poissons et les légumes dans l'eau froide. Cette opération a pour but d'éliminer, pour certains aliments, le sang ou les impuretés qu'ils contiennent ; pour d'autres, d'en enlever l'âcreté et de les obtenir plus blancs.
Dégraisser Pour enlever la graisse des bouillons et des sauces, on laisse refroidir le liquide ; la graisse monte à la surface, on peut l'enlever facilement à la cuiller. Les liquides chauds se dégraissent en prélevant délicatement à leur surface les parties claires et huileuses avec une cuiller.
Dépouiller Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage.
Dessécher Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesses, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Desserte On comprend sous cette appellation les restes d'un repas précédent.
Détrempe Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine ; sert à faire le feuilletage.
Détremper Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs
Dorer Couvrir de jaunes d'oeufs battus (à l'aide d'un pinceau) le dessus d'un gâteau, d'une pièce de pâtisserie, etc.
Dorure Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
Ecumer Consiste à enlever la mousse qui se forme sur les liquides en cours de cuisson.
Emincer Couper en tranches minces, viandes, poissons ou légumes.
Enrober Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.
Etuver Cuire les aliments avec peu de liquide, feu dessus et dessous ou au four très modéré (on dit aussi cuisson à l'étouffée).
Farces Viande, poisson, volaille, etc., hachés finement. On ajoute au hachis des fines herbes, des champignons et autres ingrédients destinés à parfumer la farce.
Farcir Remplir d'une farce l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson, etc...
Fixer au repère Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pâte faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
Flamber Débarasser les volailles plumées du duvet restant, en les passant au-dessus d'une flamme claire.
Foncer Garnir le fond d'une casserole, sauteuse, brausière, avec des bandes de lard, des tranches de jambon ou de veau, des légumes coupés en rondelles.
Fond (de cuisson) Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).
Fontaine Creux formé au milieu d'une certaine quantité de farine. On y verse les oeufs et le liquide destiné à détremper la farine pour en former une pâte.
Fouler à l'étamine Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en vois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser Rouler petit à petit la pâte sous la paume de la main, afin de la rendre bien lisse et compacte. Ne se fait que pour certaines pâtes.
Frémir Se dit d'un liquide sur le point de bouillir.
Fumet Synonyme de fond. Se dit pour le gibier et le poisson.
Glace de viande Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amner à l'état pâteux ou à l'état solide.
Glacer Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Glacer Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Habiller Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne Légumes, viandes ou truffes coupés en petits batonnets, minces et réguliers.
Larder Glisser à l'intérieur des viandes, des filets minces et longs de lard ou de jambon, à l'aide d'une grosse aiguille spéciale (lardoire) creuse sur une partie de sa longueur pour recevoir lard ou jambon.
Lèchefrite Ustensile rectangulaire, en fer battuou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
Liaison La liaison a pour but de donner de la consistances aux sauces et potages ; on obtient ce résultat en incorporant jaunes d'oeufs, farine, fécule, beurre ou glace de viande.
Luter Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Macérer Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
Manier Amollir du beurre ou plus généralement le mélanger à de la farine pour la liaison de certaines sauces.
Mariner On marine les aliments pour les attendrir, les conserver ou en transformer le goût. Plonger les aliments pendant un temps plus ou moins long dans une préparation comportant vin blanc ou rouge, huile, vinaigre, thym, laurier, cerfeuil, ail, échalote (selon les goûts), sel et poivre.
Marquer Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
Mijoter Cuire très doucement un aliment dont la cuisson est déjà commencée.
Monder Plonger des amandes dans l'eau bouillante pour en enlever la peau plus facilement.
Mortifier Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier
Mouiller Ajouter, pendant la cuisson d'un aliment, un liquide quelconque.
Napper Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
Paner Opération qui consiste à envelopper un aliment cru ou cuit d'une couche de panure. On trempe d'abord l'aliment dans des oeufs battus puis dans de la mie de pain rassis et émietté.
Paner à l'anglaise Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile d'olive ; 3° à la chapelure.
Paner au beurre 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.
Paner à la Milanaise Comme à l'anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan rapé.
Parer Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (graisse et peaux).
Pèse-sirop Instrument analogue à un petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
Pincer Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale.
Pincer (faire) Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une aiguille à piquer.
Piquer Faire des petits trous à l'aide des dents d'une fourchette, pointe de couteau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine Plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluche Sommités des tiges de cerfeuil.
Pocher Jeter l'aliment dans un liquide bouillant (eau, bouillon, vin, lait) et l'y laisser jusqu'à la cuisson. On poche les oeufs, les poissons, les quenelles.
Pousser Gonfler sous l'action dela levure (pâte à baba, brioche, etc.).
Quatre-épices Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
Rafraichir Les aliments blanchis peuvent être rafraîchis en les mettant à l'eau froide. Cette opération conserve aux légumes leur couleur, nettoie les viandes, et raffermit les fruits.
Réduire Faire bouillir un liquide pour en diminuer la quantité et l'épaissir.
Repère Farine mélangée à très peu d'eau, formant une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au) Coller sur le plat, avec cette pâte, un crouton de pain, un socle, etc...
Revenir Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.
Rissoler Faire revenir les aliments en leur faisant prendre couelur dans un corps gras afin qu'ils restent bien desséchés à la surface.
Rouelles Carottes ou oignons coupés en biseau d'une manière régulière.
Ruban (faire le) Une composition fait le ruban lorsqu'elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse n s'affaissant lentement.
Russe Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Saigner Se dit pour une langouste : après cuisson enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir Faire partir à feu vif.
Salpicon Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sangler Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
Saumure Liquide salé destiné à la conservation de certains aliments.
Sauter Cuire rapidement dans un corps gras sur feu vif et sans ajouter de liquide dans le récipient.
Sorbetière Appareil à faire les glaces.
Sucre glace Sucre spécial, très employé en pâtisserie, servant à glacer, à faire la glace à l'eau, glace royale, etc...
Timbre Synonyme de glacière, armoire réfrigérante.
Tomber à glace Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tour Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.
Tourer En pâtisserie, donner un ou plusieurs tours à la pâte.
Tourner En épluchant certains aliments (légumes, champignons, fruits) leur donner une forme régulière.
Travailler Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Travailler Tourner une sauce sur le feu afin de la rendre plus épaisse et onctueuse.
Tremper Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).
Trousser Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
Videler Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Zeste Partie extérieure de l'écorce du citron ou de l'orange.
Zester Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur ou d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

 

 

 

 

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