Dans
un grand plat à four posez le lapin, le bouquet garni et les
échalotes épluchées. Salez, poivrez.
Arrosez
du bouillon et du vin blanc et faites cuire 1 heure 30 à four
moyen (th 6)
Egouttez
le lapin en conservant le jus de cuisson. Désossez le lapin
en prenant bien soin de ne pas laisser de petits os avec la viande.
Versez le jus de cuisson dans une cocotte, ajoutez y les os et portez
à ébullition.
Passez
ce jus au chinois et incorpore-y les feuilles de gélatine préalablement
ramollies en les trempant dans l'eau froide.
Mélangez
bien, ajoutez l'estragon ciselé et les morceaux de lapin.
Versez
dans une terrine, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur
pour quelques heures, ou mieux jusqu'au lendemain.
Servez
en hors d'oeuvre, ou en petit plat principal avec une belle salade,
accompagné d'un Muscadet
sur Lie ou d'un Coteau du Loir
blanc.
